Не буде хліба – не буде й обіда (16 жовтня – Всесвітній день хліба)

Неможливо переоцінити значущість хліба у житті людей. З його допомогою людям вдавалося виживати у всі часи та епохи, під час війн. Через це про хліб на світ з’явилося багато прислів’їв, пісень, віршів. Написано багато книг, знято багато фільмів. Найбільш популярним прислів’ям у нас є «хліб всьому голова». Це означає, що даний продукт є дуже важливим, важливішим за іншу їжу. Весь світ шанує хліб, адже без нього не проводиться жодний прийом їжі, жодне свято, застілля чи весілля. Вироби з борошна – це символ великої праці, яка вкладена у дбайливе вирощування зерна, виробництво хліба і є ознакою благополучного життя.

А історія хліба розпочалася багато тисячоліть тому, на степових просторах Північної Месопотамії. Розкопуючи пагорби з рештками перших стародавніх поселень, археологи зробили неймовірне відкриття. На глиняному черепку зберігся закам’янілий шматочок першого у світі хліба, з давнього дворядного ячменю, у вигляді перепічки. Для людства то був перший крок на шляху до еволюції, до становлення нашої цивілізації. Зрештою, саме винайдення хліба і зробило нас культурними, цивілізованими людьми.

З тих часів відбулося чимало змін. Одні народи змінювали інших, історія звеличувала і скидала цілі держави і цивілізації, і попри все – хліб завжди був і є у пошані і займає почесне місце у житті кожного.

Наразі, у всіх країнах світу існують свої національні різновиди хлібобулочних виробів і свої рецепти їх приготування. Українці також мають свої кулінарні традиції, які сягають часів Київської Русі. У пам’ятниках слов’янської літератури трапляються назви «хата-пекарня». Це спеціальні приміщення, у яких пекли хліб. Наші предки переважно готували кислий хліб, на заквасці. Звісно, професійні пекарі тримали рецепти таких випічок у секреті. Усе, що ми знаємо про хліб тих часів, це те, що в якості закваски для нього використовували частину тіста від попередньої випічки. Закваску зберігали дуже дбайливо, у прохолодному місці.

У наші часи левова частка виробництва хлібобулочних виробів припадає на спеціальні хлібопекарські фабрики. Проте домашній хліб завжди залишається найсмачнішим. До того ж, давні традиції правильного хлібовипікання сьогодні відроджуються і повертаються до нас.

У нашій медичній бібліотеці, у відділі комплектування і обробки літератури працюють дві чудові господині, майстрині на всі руки – Вікторія Гетманчук та Ольга Онищук. Вони відроджують саме ті давні традиції випікання хліба на заквасці. Чому на заквасці? Та тому, що це сама здорова і споживна випічка, яку пекли ще наші прабабусі! Крім того, наші суворі реалії диктують нам свої умови, за яких ми хочемо зберегти своє здоров’я. А здоров’я наше починається з харчування, тобто, із споживання хліба і пирогів на заквасці.

Отже, що таке закваска, з чого її готують і як застосовують – про це нам розповіли і показали майстер-клас наші майстрині Вікторія Гетманчук і Ольга Онищук.

Закваска – це симбіоз молочних бактерій та диких дріжджів, що розвиваються разом із борошном і водою. Хліб на заквасці відрізняється від звичайного дріжджового хліба по багатьом параметрам. Найперше – у дріжджовому хлібі немає бактерій, в ньому відбувається процес бродіння. А в хлібі на заквасці відбувається процес ферментації. Бактерії переробляють складні компоненти зерна і роблять їх найбільш легшими для засвоєння у нашому кишківнику. Якщо дріжджовий хліб піднімається за півтори-дві години, то хліб на заквасці ферментується зазвичай від 12 до 24 годин. Це довгий процес, і чим довше визріває тісто, тим кориснішим, смачнішим і ароматнішим вийде хліб.

Користь хліба на заквасці проявляється в активній роботі лактобактерій. Ці лактобактерії знижують швидкість засвоєння крохмалю, що в свою чергу, перешкоджає розвитку діабету 2 типу. У процесі ферментації виробляються багато вітамінів групи В. Наприклад, закваска у житньому борошні може утричі підвищити кількість фолієвої кислоти. До того ж, закваска у хлібі виробляє багато клітковини, яка є дуже корисною для шлунково-кишкового тракту. Хліб на заквасці буде корисний людям, які не переносять глютен, що є причиною алергії для таких людей.

Багатьох хвилює питання – чому хліб з магазину пліснявіє, а на заквасці – ні? Пані Вікторія і пані Ольга відповіли так: це відбувається тому, що природні дріжджі на 100 % гинуть під час випічки. Ще під час ферментації виробляється багато пробіотиків, які мають антиоксидантні властивості і цим самим зупиняють розвиток патогенних грибів у хлібі на заквасці. Стосовно магазинного хліба – пліснява починає розвиватися у м’якуші задовго до того, як вона з’явиться зверху на шкоринці. Тому і шкідливий хліб, випечений на дріжджах: спори грибів через кишечник потрапляють у кров і розносяться по всьому організму.

Як навчитися випікати смачний справжній хліб на заквасці? Звісно, все нове спочатку видається нам складним, малозрозумілим. В Інтернеті є безліч відеороликів з рецептами випікання такого хлібу. Проте вас, шановні читачі, ми запрошуємо відвідати нашу медичну бібліотеку, де наші колеги-майстрині Вікторія Гетманчук та Ольга Онищук покажуть вам детальний майстер-клас, все гарно розкажуть, поділяться своїми особливими рецептами, ще й на додачу дадуть вам з собою закваску.

Істина проста – все найкраще на Землі створено природою.

Щастя вам, здоров’я і гарних усмішок!